很多人对咖啡的认识可能就是来自速溶咖啡和星巴克。
近几年，
随着咖啡界的第三次浪潮的来临
（第一次是咖啡的商品化，
第二次是以星巴克为代表的连锁店的兴起），
精品咖啡越来越多地进入人们的视野。
手冲咖啡作为这次精品咖啡浪潮当中的主要制作手法，
首当其冲地成为了这一波浪潮的主力*。
在此之前，
需要厘清一下人们对手冲咖啡认识上的一些误区。
—厘清概念—
咖啡豆的烘培程度
豆子的烘焙度一般分为浅烘、中烘、中深烘和深烘四种程度。
最为我们熟悉的拿铁、摩卡、卡布奇诺等咖啡饮料中的那一份意式浓缩（espresso），一般都是采用最深烘焙的豆子来制作。
咖啡是需要煮的
错误。
其实，大部分的咖啡不需要煮，要煮的其实是水。
即便是美式咖啡机，看似在煮咖啡，其实也是在煮开水。
除了速溶咖啡之外，大部分的咖啡其实跟我们泡茶一样，是泡出来的。泡完之后，像茶有茶叶渣一样，咖啡也有咖啡渣的。
什么是精品咖啡和手冲咖啡
精品咖啡一般会采用单一产地来源的咖啡豆（我们称之为单品豆），也有部分会采用两种或以上产地的豆子按一定比例拼配而成（我们称之为拼配豆）。
拼配豆主要是为了稳定风味，平衡口感和降低成本。
不论单品豆或是拼配豆，为了可以最大限度保留豆子里的特殊风味，一般也只采用浅烘、中烘或中深烘来进行烘焙。
不同产地的豆子都会有自己独特的风味，这需要咖啡烘焙师根据豆子的不同特性来进行不同程度的烘焙。
在一般情况下，
我们对于采用浅烘、中烘和中深烘的单品豆
或拼配豆称为精品咖啡豆，
用于制作意式浓缩咖啡的深烘豆称为意式豆。
手冲咖啡是其中一种咖啡的制作方法，它可以很大程度萃取出咖啡豆中的风味呈现在咖啡当中。而且技术门槛较低，经济实用，因此成为一种最常用的咖啡制作手法。
手冲咖啡不就是跟美式咖啡一样的黑咖啡
错误。
手冲咖啡虽然和美式咖啡都是黑咖啡，但它们两者的制作方法不一样。
手冲咖啡是使用滤杯及滤纸，
再用手冲壶注水冲泡咖啡粉，
经滤纸过滤后而成的
（详细的制作方法在后面有介绍）。
而美式咖啡，
则是使用专门的意式咖啡机，
利用高温高压热水压进紧实咖啡粉内萃取出最浓缩的咖啡汁液，
然后加上热水调稀而得出的。
手冲咖啡与速溶咖啡的区别
·咖啡豆
速溶咖啡作为快速消费品，咖啡商必须要在利润最大化上做文章，因此豆子的品质不会选用最高的。
手冲咖啡的豆子，作为精品咖啡，其品质高低还是有选择的余地。
·香味
速溶咖啡属于预制型咖啡。
原理应该是先萃取咖啡豆子里的咖啡汁液再制成粉末，因此咖啡豆子的原生香气基本在制作过程中消散了。如果你还能在速溶里闻到和喝到香味，那就应该是后期加上去的。
手冲的话，一般都是买豆子，待需要用的时候才开始磨豆子。
一般豆子如果密封好放置，可以令香气保持很久，但如果磨成粉，豆子的表面积增大之后，一般放一两天，香气就减弱了，即使在密封条件下也是如此。
因此不建议把豆子磨成粉放置，一般是随用随磨最好。
·奶糖
有些速溶咖啡奶糖已经是放进去了，基本上可以说比例预先调好，你也是没有选择的余地。有鉴于此，有一种速溶黑咖啡，奶糖自由选择，那就稍微好一点。绝大部分的速溶里面，奶是植脂末。至于糖嘛，绝对是变胖的原因。
手冲咖啡，本来不建议加奶糖，但毕竟有人喜欢，那么奶糖比例可以自由选择。
·便捷
这一点，速溶终于胜出。
同样烧开一壶水，速溶咖啡倒在杯子里勺子一摇便可以喝了。
与此同时，选择手冲咖啡的还在磨豆子、架起滤杯、进行手冲，没准速溶喝完洗杯子的时候，手冲还没做好。
—手冲咖啡的制作—
器具清单
·烧水
这个可以随便选择，电热水壶可以了。
·手冲壶
这个比较重要，因为是需要控制水流的器具。
·滤杯
关键的工具，很重要。
·滤纸
这个需要根据滤杯型号选择。
·磨豆机
手动电动均可，根据个人情况选择。
·电子秤
这个对于水粉比例控制相当的重要，当然也有高手不需要的。
·温度计
控制水温，有些人非常强调需要。
但笔者没用，一般是把水烧开，稍微放一下就用了。
·分享壶
用于接咖啡汁的，云朵壶非常漂亮很好用。其实也只要匹配，随便找个马克杯也可。
·咖啡豆
巧妇难为无米之炊，没有豆子做什么咖啡！
准备
一杯好的咖啡关键是豆子、水温和粉水比例。
如果你想喝出一杯好的手冲，咖啡豆最深的话中深烘就够了，深烘的一般用来做意式浓缩，不适宜手冲（不过用深烘的豆子来做手冲也会别有一番风味）。
至于使用水，一般自来水也不会对咖啡风味有太大影响，也没必要强迫用纯净水，如果担心自来水有杂质之类的，装个过滤器预先过滤一下好了。
萃取的时候，水温不适宜太高，刚烧开的有°C，不适宜直接用，放置3~5分钟，热水降温到85~90°C就最好了，如果有温度计就更好。
粉水比例也很重要，一般来说1:15~1:18是最理想的，也有人用到1:20，这个看个人喜好，所以在称豆子的时候就要计算好所需的水量，利用电子称来称量就最保险了。
开始制作
·首先把水烧开
·在烧水过程中，把豆子称好
选好粉水比例，一般为1:15~1:20。这个要提前算好，根据个人喜好选择比例，例如称豆子12克，1:15的话，水就是克，把豆子并放到磨豆机里磨好。
磨粉的粗细度不能太细，如果做expresso的咖啡粉的细度为10的话，你磨成7就差不多了，大概是粗粒白砂糖一般大小。
·把器具洗干净，滤杯、滤杯下接咖啡的分享壶
洗干净沥干水之后，把滤纸放在滤杯上。
先不要倒咖啡粉进去，把烧开的水倒一点在手冲壶，涮一下，然后把水倒进只有滤纸的滤杯里，让热水慢慢流到分享壶里。
这样做是因为你刚洗干净的这些器具都有自来水残留，这相当于把所有的器具都用热水涮了一遍，并且润湿了滤纸，使滤纸更贴合滤杯。
而且，也预先温热了这些器具，把分享壶的水倒干净。
这步也有利于把烧成°C的热水降温到85~90°C。
·把磨好的咖啡粉倒在滤纸上，轻轻抖动抖平
把分享壶及装有咖啡粉的滤杯整体放在电子秤上，调零，手冲壶装好所需分量的热水。
先要进行闷蒸，将少量的热水注入咖啡粉里，把所有咖啡粉浸润，大概是咖啡粉重量的两倍分量就够了。这时候咖啡粉会排气（如果粉是新鲜的话，还会鼓起小山包），也会有少量的咖啡汁液流出，静待20~30秒，闻香，此时闷蒸完成。
闷蒸作用就是预先浸润咖啡粉，吸饱水分，并将咖啡粉内的气体排出，为接下来的的注水萃取做好充分准备。
·开始注入热水，从中间开始注水
手冲壶形成的细长水流倒进咖啡粉的中央，水流注入粉的角度要垂直，再以“の”字形顺时针或逆时针往外绕圈缓慢注入，到了外圈就反过来向中心绕圈，如此类推。
一定要连续注水，一般情况下不要断续。
需要注意的是水在外圈的时候不要倒在滤纸与滤杯壁上，这样会导致水没经过咖啡粉就流到下面了，冲淡了咖啡，水一定是注入在咖啡粉上面。
水流速度这个很难告诉你准则，一般来说，保持液面高度在整个滤杯的2/3~3/4高度左右就好了，不能太快也不能太慢，太快了水太多重力作用下可能会加快水流速度，太慢会导致无法连续注水。
注水的时候一定要留意看电子秤，称的豆子是12克，按照1:15的话，水就是克，等电子秤读数达到的时候停止注水。
等滤杯的水全部萃取完毕，
找个漂亮的咖啡杯，
倒出来，
一杯咖啡做好了。
*全文图片来自网络
下期内容介绍：
「手冲咖啡」器具的选择
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