云南咖啡为什么变好喝了 - 速溶咖啡

TUhjnbcbe - 2021/8/7 21:24:00

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相望多年终相拥十年前第一次以咖啡从业者的身份了解云南咖啡，价格便宜，质量低劣，主要被用来做速溶咖啡。几年前，云南咖啡出现在上海一些咖啡馆的单品菜单上，喝了后虽然没想象中那么难喝，但风味总是有点乏善可陈，实在提不起兴趣。陆续听到关于云南咖啡的人和事，偶尔也喝到口感干净略有果味的云南咖啡，但相对于风味更突出质地更优雅的一些非洲、中南美洲的咖啡，还是没把云南咖啡列入我的采购清单。年，我去云南参加了云南生豆比赛的海选，在普洱地区走访了十几个咖啡庄园，参加了第一届云南精品咖啡国际论坛。发现云南咖啡人已经在改变咖啡面貌、做出云南精品咖啡的路上努力了很久。那一次的云南之行，在咖啡论坛的现场，我终于面对面见到了同在上海生活，网上交流很久的一位云南咖啡庄园主的女儿，安娜。安娜在云南长大，去法国读了大学，目前在上海一家外企工作，来自法国的先生在上海经营着一家颇为知名的法式餐厅，孩子也在上海读书，一家人的生活安逸幸福。但她心里却割舍不下对咖啡的喜爱和想帮助家人的热望，经常上海、云南两地跑，颠簸在西双版纳亚热带雨林的小路上去往没有通电、没有网络、甚至没有自来水的咖啡园，非常辛苦。但当年一腔热血带领一群盼望脱贫的农户进山开荒种地、一手创办蔓飞龙咖啡庄园、苦心经营十年的安娜爸爸，却不希望女儿介入这异常艰苦的咖啡种植业。图左为安娜的爸爸和同事寻找泉眼当时安娜告诉我最近爸爸带着几个人在原始森林里找水源，特别开心找到一眼泉水，接下来就可以更好的加工处理咖啡樱桃了，她现在到处学习先进的处理理念和技术，希望帮蔓飞龙做出好咖啡、卖出好价钱、帮农户们脱贫致富。看着她眼中同时闪烁着喜悦的光芒和一丝丝焦虑，我被深深打动，我知道她是放不下那片咖啡园、那群人了。蔓飞龙庄园的咖啡园和人年初，安娜给我寄了蔓飞龙新处理的咖啡豆，我还在杯测桌上就迫不及待打电话跟她说我要买这一款！好喝！各种热带水果爆炸的感觉。她说你这样说我好开心，但是生豆没有，今年只是少量的实验批次，没有量产。同年11月，在悉尼举办的澳洲金豆杯咖啡烘焙大赛上，这款生豆被新西兰知名精品咖啡烘焙厂CoffeeTech用作自己的比赛豆，一举夺下不同类别咖啡的7座银奖。致力于帮助云南咖啡小农、P86+项目的发起者CoffeeCommune（咖啡公社）也在本次比赛中使用这款生豆摘下2座银奖。了解金豆杯咖啡烘焙赛可以看这里：亲历第四届北美地区金豆烘焙大赛，越到最后，越品出这个赛事的滋味。这是中国云南咖啡首次在重量级的国际咖啡大赛中获奖，令人鼓舞振奋。年，原本计划去云南待一阵子处理咖啡豆的我因为疫情被困在美国。安娜告诉我，获奖处理法的新产季豆子给我留了一些。天！我终于买了第一批云南咖啡！从嫌弃到喜欢，整整经历了10年。简单了解一下云南咖啡的种植历史，更容易理解为什么云南咖啡这么难。年，法国传教士田德能神父在云南大理的朱苦拉村教堂边种下了第一批咖啡树供自己及教堂饮用，开辟了云南咖啡种植的先河。年前种的咖啡树目前仍有24株在开花结果，令人惊叹。年，云南省农科院将80公斤咖啡种子分发到保山潞江坝的农民手中，并陆续提供了技术指导，云南开始有规模的种植咖啡，当时主要以全世界公认的优秀品种铁比卡和波旁为主，咖啡豆主要用于出口。年，雀巢公司投资云南咖啡产业，为云南引进产量高且抗锈病的卡蒂姆咖啡种。从此云南的铁比卡和波旁被冷落，几乎所有的咖农都开始种植卡蒂姆，直到今天。此举虽然大大推动了云南咖啡产业的发展，但是做为速溶咖啡原料，对品质的要求并不高，带有1/4罗布斯塔基因的卡蒂姆也为日后云南咖啡口味被诟病留下隐患。虽然云南咖啡以浓而不苦、香而不烈、略带果味著称，但那时候的云南咖啡也很容易喝到草腥、花生、蔬菜味并带有涩感，除了种植加工技术落后，带有罗伯斯塔基因的卡蒂姆豆种被认为是风味欠佳的先天缺陷。现在的云南精品咖啡几乎成功的摆脱了那些招牌式的坏味道，到底是什么原因让云南咖啡变好喝了呢？我请教了行业里一些专家，在很多方面都有了更清晰的认知。对中国精品咖啡从业人员影响深远的著作《世界咖啡学》的作者韩怀宗老师说：

“我記得十年前對雲南咖啡的印象並不好，草腥、苦口又澀嘴，原本以為這是卡蒂姆揮之不去的惡味，但年開始喝到明亮、清甜、乾淨、有水果漸層的好味道，品種包括卡蒂姆、鐵比卡、衣索匹亞古優品種。

另外，去年我們在台灣南投的正瀚生技園區辦了一場兩岸盃30強精品豆邀請賽，也喝到很多令人驚豔的雲南精品，可見品種不是原罪，雲南豆風味這幾年的大躍進，證明了精湛後製與田園管理，可彌補基因的不足。”

常年奔波在云南产区，帮助CQI咖啡品质学会促进云南咖啡市场发展的CC说云南咖啡口味的提升得益于三个方面：

“一是原有主流处理方式的精进，咖农通过培训学习到更多先进加工处理方式，了解到更多处理过程中的细节，比如尽可能完整记录处理数据、借用测量工具更好地把控处理进度、校正处理设备清洗设施，减少机械损伤增加干净度等。

二是大胆尝试非传统处理法，比如利用发酵使豆子展现出特别的风味，如菠萝蜜，花的调性，酒心巧克力等。

三是更多的市场宣传让很多人知道了云南咖啡，一些公司或个人会特意去寻找有潜力的云南豆，再去根据生豆的特点，找寻契合的烘焙和冲煮方式，让豆子有更好的风味呈现。”

年，中国本土咖啡品牌Seesaw设立“十年云南计划”，以咖啡种植的十年为周期，深入云南产地，从采摘、处理到豆种创新，与当地咖农深切合作，并于年推出黑茶处理法咖啡，使云南咖啡呈现出红糖、蜂蜜、茶感等优雅风味，在市场上引起不小反响。代表Seesaw常驻云南的陈丹奇说：

“庄园主的意识改变，技术的积累，高品质需求的产生，是云南咖啡各方面进步的动因。虽然在播种、修剪、施肥等各方面都有改进，但处理技术的提高是咖啡口味提升最显著的因素。”

扎根云南，用专业的咖啡教育链接咖啡产业链，帮助咖农的炬点咖啡实验室负责人，自称ABC（AmericanBornChinese）的美国人马丁用流利的中文说：

“我们做了大量的工作教云南咖农杯测，他们感官能力的提升使得他们有兴趣通过改进处理加工来提升咖啡口味。

越来越多的中国消费者愿意为味道好的云南咖啡买单，直接促进咖农提升咖啡品质的积极性。

我们做过实验，与其他咖啡豆不同的是，云南咖啡的未熟豆是造成其负面风味的主要原因，因此我们大力推广了新的采摘方法。”

蔓飞龙庄园的安娜说：

“我们利用庄园的果蔬植被自制天然酵素肥以增强咖啡树的抗害能力，促进营养吸收，改善土壤土质。

为了确保成熟咖啡果实的采摘，我们特地为咖农发放了颜色对比手环。

除了传统的水洗、日晒和蜜处理，我们积极尝试创新处理法，并在过程中注重各种细节及因地制宜的方案调整。

最近庄园里正在紧锣密鼓地进行人工除草修枝打牙，并要赶在更长的雨季前完成施肥以便让咖啡树“吃饱喝足”汲取足够养分。要想做出高品质的咖啡，从种植到处理每个环节都很重要！”

影响咖啡风味的三要素是：1、基因（豆种）。2、栽种环境（海拔、土壤、微气候）。3、田间管理（包括种植及后续加工处理）。可以肯定的是：基因的影响力小于栽种环境与田间管理的交互作用。卡蒂姆目前仍然是云南咖啡的主要树种。在看到中南美洲咖啡农不断通过升级换代新品种而获益，云南许多咖啡园都有尝试不同的品种，但目前并不是很成功。中美洲的流行品种卡杜拉，来到云南长得又瘦又小，还很容易得病或死去。云南种植的瑰夏竟然在某次生豆比赛中杯测分数不敌卡蒂姆。

马丁说：“云南目前的田间管理水平是比较低的，幸好卡蒂姆非常强壮、结实，你无论怎么虐它，它都活得好好的，即使没有遮阴树、草都被除光造成水土流失。换了别的树种，根本承受不了。”

豆种的更新换代是一个复杂和长期的行为，不仅要和种植条件相适应，更需要资金和技术的大量投入。一个行业的发展需要产业链上各个环节的共同努力。做为烘焙厂和咖啡馆，我们会努力寻找好的咖啡并把它推荐给咖啡爱好者。今天，由云南国际咖啡交易中心（YCE）承办的第五届云南生豆大赛正式开始，在疫情的特殊情况下，全国设立33个分赛点，位QGrader会对支最具特色的云南咖啡进行评选。鼓励用心种出好咖啡的咖农，让更多的人了解云南咖啡。曾经负责Seesaw云南计划的阿奇创办了一个旨在帮助云南成为世界知名咖啡产区的“云南精品咖啡社群”，正带领着一群人行走在全国宣传云南咖啡，今天已经到达第八站——上海，

云南咖啡的公路旅行

虽然前面的路很长仍然布满荆棘但有一点毋庸置疑云南咖啡，未来可期！这次我们采购的云南咖啡有两种处理法：1、疯狂发酵日晒豆采用全红果手工采摘，山泉水浮选去除杂质及瑕疵，经晾晒收表皮水分，收储装袋厌氧发酵28天。继续晾晒发酵至合适的含水率，静置6-8周。杯测风味：佛手柑香气，芒果、百香果、蜜瓜甜感，酒心巧克力尾韵。2、厌氧水洗豆采用全红果手工采摘，山泉水浮选去除杂质及瑕疵，经晾晒收表皮水分，收储装袋厌氧发酵72小时。去除果皮，发酵池发酵12-24小时，清洗果胶，继续晾晒发酵至合适的含水率，静置4-6周。杯测风味：白花香气，柑橘、蔗糖甜感，白茶尾韵。目前乡村咖啡馆（CafeDuVillage）和魔焙（MOBYS）均有堂食及咖啡豆售卖。助力云南咖啡的未来，先从一杯好咖啡开始。蔓飞龙庄园的全红果咖啡樱桃蔓飞龙庄园的晒床crystalyunfei

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