你应该知道的反式脂肪酸真相 [复制链接]

全球“围剿”反式脂肪酸

丹麦从年1月1日起，禁售反式脂肪酸占总脂肪2%以上的油脂。年6月16日，美国食品和药物管理局宣布，将在3年内完全禁止在食品中使用人造反式脂肪，以助降低心脏疾病发病率。中国卫生部于年10月12日发布了编号为GB-的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，其中规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量“。另外还规定，每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。

什么是反式脂肪酸

脂肪酸（FattyAcid）是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。脂肪，就是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。

反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸，改性后的油称为氢化油。这种加工可防止油脂变质，改变风味，

什么是氢化植物油

氢化植物油是一种人工合成的脂肪，其主要成份与动物脂肪相同，包括为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。由于常温下液态的植物油中的不饱和脂肪酸容易氧化、不耐长时间高温烹调，为了提高油的稳定度，便以氢化方式加工处理，使其转为半固态的形式，而成为氢化油。在这个过程中会产生一种新的物质，即反式脂肪酸。

氢化植物油的用途

氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步。食品加工中用来使口感松软的“起酥油”是猪油，后来被氢化植物油取代。

哪些食品中含反式脂肪酸

常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋*派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包，冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。

反式脂肪酸实际摄入量

年营养调查，居民反式脂肪酸供能比0.16%，相当于0.32克。年专项调查显示北京、广州两城市居民居民反式脂肪酸供能比0.30%，相当于0.6克。年3月18日，国家食品安全风险评估中心发布消息称，北京、广州等大城市居民日常饮食中对反式脂肪酸的摄入比为0.34%。三次调查的摄入量低于中国卫生部建议的1%限值，但是摄入量整体呈现逐渐上升的趋势。在青少年和儿童群体中，热衷于吃快餐和零食的人数会高于其他人群。

反式脂肪酸标示为“0”的含义

《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。如果克或毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，就可以标示为“0”，类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸，都是符合标准要求的。

因此，标示为“0”不一定没有反式脂肪酸，而是每克或毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克。

反式脂肪酸的危害

近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的发病风险。关于反式脂肪酸和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的关系，目前学术界尚无定论。

有部分研究表明，反式脂肪会干扰其他必需脂肪酸的代谢。必需脂肪酸（EFA）是指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

n-6系列的亚油酸和n-3系列的亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。n-3系列的亚麻酸是二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）的合成前体，EPA和DHA是人体不可缺少的。

增加n-3多不饱和脂肪酸摄取量可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育；n-3多不饱和脂肪酸通过各种途径降低人体心血管疾病和炎症的发生，降低糖尿病患者血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和甘油三酯（TG）水平，抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进细胞凋亡。过多摄入反式脂肪酸干扰必需脂肪酸的代谢，并且从必需脂肪酸的生理功能方面，推论TFA与肥胖、癌症、糖尿病、影响婴幼儿生长发育、影响男性生殖健康等疾病状况相关联，是有理论依据的，但还需要进一步实验研究的支持。

做为一名消费者，当你手捧一杯奶茶，你需要知道它可能会暗含TFA，会给你的健康带来不利。这是你应该知道的反式脂肪酸真相！