在咖啡爱好者的世界里，似乎越原生态的咖啡越高级，用咖啡豆配合专业的滤杯滤纸控制水温和水流，才能得到一杯好咖啡。但是现在随便一冲就能喝的工业化速溶咖啡却被视为异端只能在鄙视链的最底层，速溶咖啡真的那么差吗？
“难喝”？
传统速溶咖啡的生产工艺决定了无论选什么样的豆子，结果可能都差不多，直接研磨咖啡豆冲咖啡的问题是是必须要用滤纸滤杯过滤一遍或者像挂耳咖啡一样把粉末包住，这样你喝的时候才不会一嘴的渣。
挂耳咖啡速溶咖啡的解决方案是把过滤后的咖啡液直接变成咖啡粉，这样所有的物质都能溶解在水里了。最传统的方法是喷雾干燥，把咖啡亚喷成直径大概零点零几毫米的雾滴，在干燥塔度的高温空气中这些小液滴会瞬间蒸发，变成粉末。
绝大多数风味物质的沸点都低于度，对咖啡液来这么一下他们基本都会发在空气中直接溜了。所以无论用什么样的咖啡豆最后都只剩下烘焙味。
高温喷雾干燥技术生产的速溶咖啡为了弥补这一点，很多速溶咖啡的成分表里都有后期添加的白砂糖，植脂末，香精和盐，这就是为什么在咖啡评价体系里速溶咖啡这么拉胯的原因了，不仅风味物质没了还加了一堆添加剂。相比之下，新一代咖啡使用的冷冻干燥技术就靠谱多了，让咖啡液在-40度的环境下结成冰块，打碎、送入真空炉。我们都知道气压越低水的沸点也越低，而在0.05kPa的真空环境下，只要从-40度升温到-27度冰就可以直接升华变成水蒸气，而留下来的就是干燥后的咖啡粉。全过程都在低温下完成，尽可能的留住了风味物质。冻干技术生产的速溶咖啡当然如果不计成本，还有一些环节可以继续优化，比如不打碎冰块，保证风味的均匀，调试不同的升温曲线对应不同的风味物质。追求极致的厂商还会去掉可以节约干燥成本的高温浓缩环节，通过精准控温的低温萃取，直接得到高浓度的咖啡液，甚至为不同的咖啡豆特别定制萃取和冻干参数进一步减少风味物质损失的可能性，这样即使速溶咖啡也能用上高品质的咖啡豆还原咖啡本身的好风味了。
“有害健康”？
目前对于速溶咖啡一个主流观点是诸如“1+2”类型的速溶咖啡中或者咖啡伴侣中含有反式脂肪的植脂末，反式脂肪对人体有危害，过多摄入反式脂肪酸会引起心血管疾病。这种健康风险并不是来源于咖啡本身。植脂末的添加主要是为了代替牛奶，让原本苦涩的原味咖啡更加顺滑好入口。三合一速溶咖啡既然植脂末有如此的危害，为什么还要使用植脂末呢？原因有二。第一是植脂末是化学合成的，成本仅相当于牛奶的三分之一左右，商家为了节约成本、降低价格会选用植脂末作为速溶咖啡的配料。第二，世界上有很大一部分人都有“乳糖不耐症”，即缺乏乳糖酶而引起的进食乳制品后发生腹胀、腹痛、腹泻的症状，中国尤为高发地区。这样对于商家来说，咖啡中加入牛乳无疑损失了大批的消费群体。然而随着科技的进步，以现在的生产技术，植脂末中的反式脂肪含量完全可以达到趋近于零。市面上也越来越多“不含反式脂肪”的混合型速溶咖啡，只要选购的时候多看一眼营养成分表即可分辨。那么能造成健康风险的因素就只剩下了糖。这么分析完，健康饮用速溶咖啡的方法就显而易见了，那就是尽量饮用不含反式脂肪、不含糖的速溶黑咖啡，或者糖分含量低的混合型速溶咖啡。如需添加其他配料令黑咖啡顺滑好喝，可以自行加入奶粉，牛奶。担心牛奶热量高的可以添加脱脂牛奶，乳糖不耐比较严重的可以用豆奶、燕麦奶代替牛奶。
为速溶咖啡正名
学了咖啡师之后，从专业的角度看，不得不承认，手冲真的能很迅速的将咖啡里最好喝最复杂最新鲜的那些物质保留了下来。磨豆，滤纸，手冲壶优雅的水流，这一套过程着实是能达到咖啡作为咖啡本身入口效果的最佳状态。但是我们之所以不想鼓励鄙视链，除了单纯喜欢平等这件事以外，咖啡文化也已经不仅仅特指口感这回事了。有人喜欢混合丝滑牛奶的奶咖，喜欢咖啡厅的氛围，喜欢速溶的便捷，喜欢特调的新鲜。那么所有的这些都是咖啡多样性和可能性的展示，都值得鼓励。讲真如果没有速溶咖啡，那些已经快要迟到的忙碌早上，那些出差在外的匆忙旅途，那些开会前的焦灼时刻，那些忙碌了一天疲倦的午后，靠什么治愈？所以我们喝咖啡的时候到底是在喝什么呢？是所谓专业机构专业人员评价出来的分数吗？我们人类一直致力于设计各种各样的评价标准去比赛去竞争，即使是咖啡红酒这样的的饮料，我们也总能找到一个足够刁钻的评分系统，让无数人为了提高一分，付出巨大的时间精力和金钱。好在现代工业的进步可以让我们将精品咖啡的探索和速溶咖啡的工艺相结合。你完全可以放松下来，享受纯粹咖啡带来的快乐，这么看速溶咖啡其实也挺好。
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