一、范围
食品中污染物是影响食品安全的重要因素之一，是食品安全管理的重点内容。国际上通常将常见的食品污染物在各种食品中的限量要求，统一制定公布为食品污染物限量通用标准。如CAC制定公布的《食品和饲料中污染物和*素通用标准》，涉及食品污染物、*素和放射性核素限量规定（我国对放射性核素另行制定了相关标准）；欧盟委员会No/指令，规定了食品中特定污染物（含真菌*素）限量；澳新食品标准局公布的《食品法典标准》的1.4.1《污染物及天然*素》中规定了特定的金属和非金属污染物、天然*素限量。
GB-《食品安全国家标准食品中真菌*素限量》是食品安全通用标准，规定了食品中*曲霉*素B1、*曲霉*素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉*素A及玉米赤霉烯酮的限量指标；对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。
二、污染物限量
食品污染物是食品从生产（包括农作物种植、动物饲养和兽医用药）、加工、包装、贮存、运输、销售、直至食用等过程中产生的或由环境污染带入的、非有意加入的化学性危害物质。GB中规定了我国食品中真菌*素的限量要求。
三、食品分类
不同食品污染物限量指标不同，为了统一分类，发布使用，GB-《食品安全国家标准食品中真菌*素限量》与GB-《食品安全国家标准食品中污染物限量》的分类一致，将食品分为22大类，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。制按不同类别食品制度相应的污染物限量。
四、几个重要概念和说明
随着食品安全风险评估和食品污染物控制技术的进步，污染限量标准也在不断更新，GB-《食品安全国家标准食品中真菌*素限量》以往版本包括GB-《食品安全国家标准食品中真菌*素限量》和GB-《食品中真菌*素限量》，在标准的不断更新过程，明确了以下几个重要概念和问题：
1、关于可食用部分
“可食用部分”是食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分。引入此概念，一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污染，提高了标准的针对性；二是可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科学性和可操作性。本标准规定的食品中污染物限量如无特别规定的，均是以食品的可食用部分计算。
这里强调非食用部分的去除是使用机械手段，如谷物碾磨、水果剥皮、坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等，而不可采用任何非机械手段，如粗制植物油精炼过程等。采用“机械手段”一词进行描述主要为了区分于化学手段以及水分蒸发等物理手段，并非指只能机器加工。
2、增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉*素A限量
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欧洲食品中赭曲霉*素A风险评估报告曾指出，人类摄入赭曲霉*素A主要来自谷物，其次是葡萄酒和咖啡等。结合我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉*素A污染及产品消费量情况，对我国葡萄酒和咖啡中赭曲霉*素A的暴露风险进行了评估。根据风险评估结果，新的GB中增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉*素A限量要求。
3、补充已发布食品安全国家标准特殊膳食产品标准中设置的污染物限量
已发布的《食品安全国家标准特殊医学用途配方食品通则》（GB-）、《食品安全国家标准辅食营养补充品》（GB-）、《食品安全国家标准运动营养食品通则》（GB-）、《食品安全国家标准孕妇及乳母营养补充食品》（GB-）四项特殊膳食用食品产品标准中都设置了真菌*素限量指标，为保证通用标准的完整性，此次GB修订时，将几项特殊膳食产品标准涉及的真菌*素限量分别在新版GB中予以增加。
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