重点一.准备
了解意式浓缩咖啡的黏稠度及颜色
PREPARATION
在拉花创作正式开始之前有必要先了解一下意式浓缩咖啡的黏稠度和颜色。意式浓缩咖啡的黏稠度会受咖啡豆状态及研磨程度、萃取时间、萃取量等因素的影响而发生改变,而这些变化又将对咖啡拉花设计产生很大影响。
意式浓缩咖啡的黏稠度是牛奶蒸汽化过程中判断空气打入量的重要指标。黏稠度较高的意式浓缩咖啡,它的表面比较坚实且对外部压力有一定的抵抗能力,所以即便注入含有少量空气的蒸
汽牛奶,图案也是可以浮现在表面上的。反之,黏稠度较低的意式浓缩咖啡,其表面相对脆弱且抵抗外部压力的能力弱,如向其内部注入含有少量空气的蒸汽牛奶,拉花图案不但无法在表面显现,
而且牛奶还会迅速下沉,克丽玛表层边缘也将遭到破坏。
判断一个拉花设计的完成度及视觉效果主要看白色的蒸汽牛奶和褐色的意式浓缩咖啡形成的颜色对比度是否鲜明。越浓的意
式浓缩咖啡,它的颜色就越深,和蒸汽牛奶形成的明暗对比就越强烈,拉花图案就显得更加鲜明。为了萃取出深褐色的意式浓缩咖啡,要特意挑选使用已烘焙成较深颜色的咖啡豆或是用双份精
简萃取(Doubleristretto)的方法快速萃取出浓度较高的咖啡。
但注意不要长时间只练习用这一种方法来萃取颜色深的意式浓缩咖啡,否则,长此以往会丧失随机应对多种情况的能力,不同种类的意式浓缩咖啡的制作方法都需要去尝试体验。
重点二.混合
意式浓缩咖啡与蒸汽牛奶进行混合
MIXING
在咖啡表面形成拉花图案之前,向意式浓缩咖啡内掺入蒸汽牛奶进行均匀混合的过程称为混合(Mixing)。为了使图案能够最终得以显现,咖啡表面需要有一种可以凝聚蒸汽牛奶的力量,而这种凝聚力恰恰是通过意式浓缩咖啡与蒸汽牛奶在进行混合的过程中形成的。有大量空气注入的蒸汽牛奶与意式浓缩咖啡进行混合时所形成的表面凝聚力较强,反之则会较弱。
蒸汽牛奶制作完成后,随着时间的推移,呈泡沫状态的蒸汽奶泡(FormedMilk)与呈液态的热牛奶将会产生分离,在此状态下如遇到意式浓缩咖啡则会进一步加速分离的进行。混合的过程中,时间拉得越长,蒸汽牛奶越容易凝固而导致无法灵活地流动,最终会导致拉花图案产生模糊现象,所以要尽量快速地注入蒸汽牛奶。混合(Mixing)的操作过程是可以自由发挥的,没有必须要遵循的方法。
重点三.浮现
使咖啡表面浮现出拉花图案
FLOATING
在混合工序结束之后,使咖啡表面浮现出拉花图案的过程称为浮现Floating。在混合的过程中,蒸汽牛奶从较高位置向下倾倒时才会和意式浓缩咖啡进行很好的融合,但在浮现的过程中,却要尽可能地降低拉花缸,距离咖啡液面越近图案呈现的效果越理想。如果把拉花缸抬得过高,蒸汽牛奶则会落入意式浓缩咖啡内部深处,导致拉花图案很难浮现在表面上。
有大量空气注入的蒸汽牛奶重量较轻,从高处向下注入时虽然也会在表面形成图案,但图案会很快凝固然后变模糊。准确掌控拉花缸与咖啡液面之间的距离是咖啡拉花制作时的一项最基本的要求,通过距离的调节可以实现蒸汽牛奶与浓缩咖啡形成的明暗对比的变换。
各位小哥哥，小姐姐们还知道哪些咖啡拉花的技巧呢？
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