大叔的咖啡课堂第二期 [复制链接]

叮铃铃铃~

咖啡课堂开课啦！

（敲黑板）

上

节课，我们在大叔的带领下一起认识了咖啡的定义和咖啡的历史，对咖啡有了初步的认识。但这也只能算停留在表面；而今天的课程比较复杂，但却是非常重要的。一旦了解其中的知识，才能真正算是从小白到爱好者迈出了第一步。

咖啡分类林林总总，各种名词飘来飘去，时不时还来个全英文的名字，听起来毫无头绪。没关系，找到一个有逻辑的顺序去梳理，所有分类都迎刃而解。这节课我们将从几个不同的角度了解咖啡的分类。

1.3咖啡的分类

咖啡从山间的农作物，到成为我们手中的饮料，粗略划分，经历了种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤。目前我们看到的所有分类，基本是基于这些步骤中的不同因素或方法而划分的。大体了解这五大步骤后，也就能理解各种玄之又玄的“咖啡分类”。

1.3.1从“种植”维度分类：肯尼亚、耶加雪啡、蓝山咖啡

种植阶段有两大影响咖啡品质的因素——咖啡树的种植地(产地)和品种。于是有了以下咖啡分类：

1.3.1.1基于产地的分类

①按国家可分为：肯尼亚咖啡、依索比亚咖啡、越南咖啡等等，其中优质的咖啡通常会来自巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚等非洲和中南美洲国家；

②再深一层，根据某一国家的不同产区也可划分：比如依索比亚的西达摩和耶加雪啡、牙买加的蓝山、印尼的苏门答腊等等，这些都是以地名命名的分类；再往深，对于爱好者和专业人士，还会根据不同的庄园进行划分标记。以上分类，通常会出现在精品咖啡店，咖啡师询问你要点哪种单一产地的咖啡时。但是要警惕，通常声称售卖蓝山咖啡的店铺，有撒谎或者模糊概念的嫌疑。

1.3.1.2基于咖啡树品种的分类：

①按大的品种，咖啡可简单分为阿拉比卡种和罗布斯塔种。通常情况下，阿拉比卡的口味优于罗布斯塔（实际不能这样简单地一概而论），比如，我们经常听到某连锁快餐声称采用%的阿拉比卡咖啡豆。但需要注意的是，阿拉比卡不一定代表了好咖啡，或者说多数的阿拉比卡咖啡豆距离优质还差得很远。

②精细化的阿拉比卡分类：在阿拉比卡下面，有无数亚种，以及亚种交配的品种，比如我们常听到的：*波旁、铁皮卡、瑰夏等等。这样的“分类”介绍，通常出现在一些优质咖啡店咖啡师和你的沟通询问中。

1.3.2从“收获”维度分类这个阶段包括采摘和筛选，不涉及我们通常能听到的“咖啡分类”。

1.3.3从“处理”维度分类：日晒、密处理、水洗

所谓处理，是指将樱桃状的咖啡果实（也叫CoffeeCherry），去掉外果皮、果肉等等，得到包裹之下的*绿色咖啡生豆的过程，这是咖啡豆粗加工的过程。基于3种常见的处理方法，我们会听到这3种“咖啡分类”：

①日晒：较天然的处理方法，多数是很粗放地暴晒，但也可以精细化操作，精品咖啡中的日晒豆都是精细处理的结果，通常好的日晒豆水果风味会更突出。

②蜜处理（也叫半水洗）：蜜处理结合了上面两种方法，所得到的豆子，口感也兼具上面两种方法的特点。所以，听到咖啡师对你说“水洗豆”、“日晒豆”，包括近年来大热的”厌氧发酵“，你就明白他是基于什么在分类了。但也别忘了要求他更详细地为你介绍这支豆子的口味特点。

③水洗：水洗处理法较为复杂，暂不赘述，这种处理法通常只用于较为优质的咖啡豆，水洗豆的特点是口感干净、能品尝到明亮的果酸。

1.3.4从”烘焙“维度分类：浅焙、拼配、意式法式烘焙

咖啡豆经过烘豆机的加热，发生美拉德反应，从*绿色的生豆，变成我们在咖啡店和超市里见到的棕色豆子，这个过程，就叫做烘焙。针对烘焙阶段，通常会听到这几种“咖啡分类”。

1.3.4.1按烘焙度分类：通常有浅度、中度、深度之分。

通常，我们听到的意式烘焙、法式烘焙，都是指深度烘焙的咖啡，CityRoast通常是中度烘焙的一种。深烘中烘，口感醇厚，更有传统的”咖啡香“；浅烘则更能体现出咖啡豆本身的味道，往往各种果香四溢，是名副其实的一杯”果汁“。但是如果不喜欢酸味的饮料，可能会不太习惯。生豆和熟豆的颜色对比，烘焙度越深的豆子，颜色也越深

1.3.4.2按烘焙对象分类：可分为单品咖啡和拼配咖啡。

①单品咖啡（或单品豆）：对于优质的咖啡生豆，为了最大化展示它本身的特点——也就是所谓的地域之味。我们不会把它和其他品种、种植国的咖啡混合在一起烘焙和萃取，这就是所谓的“单品咖啡”。最严格（狭义）的单品咖啡，信息具体到了品种、产地、庄园、处理法，不同批次与年份的“单品咖啡”，味道也不是一成不变的，每年有每年的惊喜。

②拼配咖啡（更常见的说法是拼配豆）：而一些出品量大的咖啡店，比如星巴克、Costa等等，为了保证出品咖啡口味的稳定，和数量的保障，会在烘焙阶段采用多种豆子拼配的方式（可能是生豆拼在一起烘焙，也可能是烘焙好的熟豆拼在一起）。通常情况下，拼配所使用的咖啡豆没有单品优质，而且会采用深度烘焙。但是，对于拼配咖啡这件事经验丰富的意大利人，总能拼出非常美味的好咖啡。所以如果遇到有朋友问你，喜欢喝单品吗？那通常是指，你是否喜欢喝优质的单一产地咖啡豆制作的咖啡。

1.3.5从“萃取”维度分类：意式、手冲、法压

有人说咖啡师在吧台主要做一件事——萃取。所谓萃取，就是在把咖啡豆研磨成粉后，用水把粉中的芳香物质提取出来，制作成一杯咖啡。关于这一阶段，通常涉及最多常见的“咖啡分类”称谓：

1.3.5.1按照萃取的方法分类：

①意式咖啡：

意式咖啡机

用意式咖啡机，将热水加压到约9个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡，通常被我们成为意式咖啡。想做出美式、拿铁、卡布奇诺，都要先有这一小杯意式浓缩咖啡才可以。有人管用摩卡壶煮的咖啡也叫意式咖啡，但严格说来，这只能是意大利人在家做咖啡的代表方式，而不是真正的意式咖啡。

②滴滤式咖啡：

用V60、Chemex等萃取工具，在普通大气压下，用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡，家用的电动美式咖啡机也是模仿的这个原理(严格来说，家用美式咖啡机做出来的可不是美式咖啡，美式咖啡是稀释过的意式咖啡，需要上面那台意式机器高温高压萃取)。

③虹吸式咖啡：

用虹吸壶加热萃取的咖啡。

④浸泡式咖啡：

这种萃取方式的代表是法压壶制作的咖啡，以及冰酿咖啡。以上种类，通常出现在咖啡师询问你希望他如何帮你制作一杯咖啡的时候，或者是有朋友问你如何自己做咖啡的语境下。制作工具还有Aeropress，摩卡壶，法压壶等等，就不一一列举了。

1.3.5.2萃取后的再制作

①黑咖啡：是不是黑咖啡，与萃取方法无关，取决于你对萃取出来的这一杯咖啡做了什么。用上面我提到的任何一款设备/方法直接做出来的咖啡，都是黑咖啡，Espresso是，比Espresso更为浓缩的Ristretto是，手冲也是。

②在意式浓缩咖啡的基础上，发展出的咖啡饮料：一杯意式浓缩咖啡制作完成后，选择加奶制品、加水、甚至是酒和可可，也造就出了一杯不同的咖啡，也就是我们所说的意式基底的咖啡Espresso-baseddrink。在这个分类下，可以发展出：Americano、拿铁咖啡、卡布基诺、FlatWhite、Piccolo等等。你在星巴克，甚至是世界上绝大多数咖啡店都最经常听到的，都是这个层面的咖啡分类。下面的图片，就是一个最为直观的说明：

1.3.5.3胶囊咖啡和速溶咖啡

这个分类，其实是基于你拿到手里的咖啡包装和冲调(非冲煮)方法，而包装出的市场概念（无贬义）。

①胶囊咖啡的味道会比较接近意式咖啡机制作的咖啡，优点是排除了人的不稳定因素，出品更加便捷、一致。缺点则是，你永远不会感受到一杯和另一杯之间的变化和惊喜，而且不会有人用最优质的咖啡豆制作成咖啡胶囊的。

②速溶咖啡则是将一杯咖啡进行干燥处理后，制作的提取物，你在一杯速溶咖啡中几乎不能品尝到任何属于咖啡本身的自然风味。所以也有人说：速溶咖啡不是咖啡。

以上就是今天课程的全部内容咯~有没有认真听讲呢？大叔来给你出道题吧~

Roger

绝密

★

启用前

咖啡知识小测试

（全国卷大叔版）

考试规则：点击你认为正确的选项

下列选项中不是按照萃取维度分类的是？

A.法压

回答错误?

B.意式

回答错误?

C.水洗

回答正确√

解析：水洗是在咖啡豆“处理”的维度分类的，不是萃取维度。你还真是个小机灵*呢

D.手冲

回答错误?

今天的课程就到这里啦

叮铃铃铃~

下课！

与其他不同，

咖啡是一种遭遇未曾见过的精彩、

愿咖啡在未来的每一天，每一场活动中，

为大家带来的是更多的惊奇与感动。

诚信为本创新为*

咖匠筑梦工匠

用心所以动心

咖啡时间旗舰店

TEL:-

济南路与海通路交叉口往西米路北（广利桥北）

咖匠咖啡学院

TEL:-

东营新区新泰路与井冈山路文体活动中心室

咖匠咖啡学院第一培训基地

咖匠咖啡学院Awork共享社区店

东营市府前大街55号金融港D座21层

咖匠咖啡学院第二培训基地

法律顾问-洞见律师事务所