咖啡已成为全世界最受欢迎的饮料，甚至代表着一种生活方式和某种审美追求。
咖啡的发展史，其实也是人们生活方式的变化史和审美的进化史。
今天聊聊咖啡的三次改革浪潮，折射的人们生活方式和审美的变化。
第一波：速溶咖啡的原罪
咖啡诞生于非洲，通过宗教战争传递到欧洲，喝法从生豆煮水，到烘熟后磨碎烹煮，再到滤渣饮用，接着滴滤壶虹吸壶等一系列烹制咖啡器具诞生……
上世纪初，日本人发明了速溶咖啡，后被雀巢发扬光大，随着二战运送到世界各地，形成了世界「第一波咖啡潮」。
速溶咖啡对咖啡推广功不可没，生于战争年代，自然也就没法苛求它的口味，战后物资匮乏，速溶与劣质咖啡充斥市场，对咖啡有真爱的有识之士们对此如坐针毡。
速溶咖啡罪过在哪？一是大多速溶咖啡用了罗布斯塔豆，这种豆味道苦涩单一，有人说我怎么就觉得速溶挺好喝呢？那就是速溶第二罪：为了掩盖缺点添加了香料添加剂。少数高端速溶用了阿拉比卡豆，也就是咖啡品种中好的那一系，但速溶咖啡的高度萃取高温脱水，仍旧会破坏咖啡的丰富口味。
第二波：小资时代来临
于是「第二波咖啡潮」出现了，没错，那个小资们趋之若鹜的星巴克就是第二波的代表。这「第二波」讲求豆的品种等级，考究烘培技术，势要将咖啡精品化。美国深烘培大师毕特的弟子们开创了星巴克，星巴克咖啡席卷全球。
第二波旗手星巴克虽说是美国的基业，但没想到却带火了意式浓缩咖啡，意式里面加牛奶和奶泡就变成了拿铁和卡布奇诺，风靡了大洋南北。要知道意大利人喜好浓缩，一直笑话美国人喝的咖啡是洗脚水，不料却借了美国人的推广风光世界，弄得至今很多人提到咖啡，想到的还是意式浓浓稠稠的样子。
第三波：咖啡美学，格调至上
第三波即年开始兴起的咖啡美学化风潮，以庄园豆为主的单一品种，浅、中烘焙度，黑咖啡强出头，而重培失宠。
愈来愈多大城市吹起无糖拒奶的黑咖啡美学风，咖啡馆不再是浓缩咖啡与拿铁独尊。而是流行简单就是美的咖啡冲泡手法，运用手冲和赛风方式冲泡出黑咖啡，最能诠释产地咖啡特质的萃取法。
意式依赖重烘焙出油，而重烘焙又会破坏那些微妙精密的味道，故第三波的大潮所向，便是用浅烘焙的庄园豆，品手工黑咖啡，对咖啡要求越发精密化，美学化。
不仅是要尽最大可能地萃取咖啡果实中的口味、香气与能量（的精华部分），也经由烘焙与冲煮体现不同土地的风味特色。每一杯咖啡都有不同，因而，每一次体验都值得珍视。
咖啡美学化出现了三个新锐代表：知识分子、树墩城和反文化。
知识分子咖啡
IntelligentsiaCoffeeTea
知识分子的最大特点即在于它首次采用了直接交易(directtrade)，在店面刚刚开张时，他们向咖啡进口商买生豆，把好烘焙和萃取关，就能做出远超隔壁星爸爸的咖啡。但是越做越发现，每次杯测时生豆都好坏无常，已不是知识分子能够控制的，两位大股东决定跑一次产区，看看生豆处理到底是怎么一回事。
年，他们的处女行选择了危地马拉产区，一位股东Jeff回忆道，“从来没想到庄园藏有多少足以影响味道的因素，不同月份，水土，海拔，品种与处理方式的咖啡风味明显有别，产区才是万味之母”。
而当时的咖啡农们还没有精品的概念，将数十个不同庄园的咖啡豆一起堆放，咖啡果不分青红乱摘。此时的咖啡农已经不仅仅是生产者而已了，更是和精品咖啡休戚与共的伙伴。
只有把咖啡农养肥了，他们才种的出好咖啡。消费大国应该提供最新技术，改良品质，与咖啡农进行合作。
于是直接交易诞生了，咖啡馆和咖啡农的直接交易直接炸出了精品咖啡的透明性(transparency)，人们开始知道咖啡的生产地的环境特点，咖啡豆是水洗还是日晒处理等等咖啡豆的精确信息。
到现在，知识分子已经与三千多咖啡庄园有了技术交流与合作关系，知识分子的咖啡采购者每年有9个月都在跑咖啡产地。现在签下的合约不含咖啡中间商的利润的话，采购价不升反降，而咖啡农装进口袋的利润比原来还要高20％～30%。
咖啡采购价以杯测分数为准，所以咖啡农们也乐意惊心培育出最棒的咖啡。“直接交易”是咖啡界的一大突破！
知识分子从年开始混到年，只在芝加哥和洛杉矶开出6家店，2座烘焙厂和一个实验室，与短短十几年开了一万多家店的星巴克形成了鲜明对比。
为了保证质量，知识分子的经营者放弃了数量，但是反而获得了比星巴克在咖啡界更大的影响力。小而精和大而泛的两种风格的撕逼大战，所有咖啡从业者也要想办法站个队了。
树墩城
Stumptown
如果有人认真看了“一部关于咖啡的电影”的话，就可以发现Stumptown的出镜率相当高，这也说明了它在精品咖啡圈的影响力。
树墩城是俄勒冈州波特兰市的绰号，为了开辟这座城市在原址砍掉了一片森林，留下了许多树墩，因此得名。年树墩城咖啡的第一家门面就开在这里。虽然跟知识分子的年开张比起来晚了4年，但是风头不输前者，被《时代杂志》封为了“新星巴克”，赚人眼球。
阿姆斯特丹店
截止年，12年来树墩城在波特兰开了5家店，在西雅图有两家，纽约两家，荷兰一家。杜安（树墩城创立者）在去非洲产地考察途中，在荷兰歇脚，却发现荷兰喝不到好咖啡，品质远逊北欧和英国这些成天喝黑咖啡的国家。
于是年3月时他在阿姆斯特丹开出了第一家海外店，这也是第三波咖啡馆首次把触手伸出美帝，这家店广受荷兰人好评。
年9月树墩城在纽约曼哈顿开张一店，被誉为东部最酷咖啡店，咖啡师们身着五六十年代绅士帽和领带，往往双手开工冲煮咖啡，咖啡厅内只有立桌站位没有座位，最嗜潮的纽约人蜂拥至此，就为了尝尝名闻美帝的卷发器（HairBender)拼配浓缩咖啡或者是手冲庄园咖啡。杜安为了纽约店的生意，还是在纽约布鲁克林开了个烘焙厂，免得从波特兰运，降低咖啡新鲜度（波特兰在美帝最西，纽约在美帝最东，隔了几个时区）
纽约一店
年9月纽约的二店开门，称为泡煮吧(brewbar)，只卖滤泡式咖啡,主攻六款咖啡器具：法压壶，Chemex，德国手冲滤杯Melitta，Hario滤杯V60，爱乐压还有聪明杯。店内提供随产季不同的35种咖啡豆，这也彰显出手冲等滤泡式开始在美国吃香了。原来被认为是简陋粗俗的全人工泡煮反而开始反攻机器冲煮，实在有意思。
反文化
CounterCultureCoffee
在这个讲求人工滤泡精品咖啡的年代，对咖啡师的技术要求则是越来越高，我们需要有人来教大家冲咖啡的正确姿势。反文化咖啡就此诞生。
卖咖啡不如教咖啡，反文化不是卖咖啡的咖啡馆，而是提供熟豆销售和咖啡教学的圣地。如果说树墩城和知识分子是奋战在前线的士兵的话，那么反文化就是为新手和从业人员提供再教育的黄埔军校。课程有很多，咖啡萃取理论，咖啡师初级班，竞赛班，打奶泡化学，咖啡贸易史，品种，处理法，杯测等等等等。俨然就是咖啡学院。
这三家店在刚刚开始的时候都有一些特点：严格要求咖啡烘焙，员工选用培训，把店嚣张地开在星巴克旁边。不怕星巴克，就怕咖啡不如人。
这种精神贯穿了第三波咖啡浪潮。
文章内容和图片来源网络，版权属于原作者
