咖啡的冲泡方法v60滤杯冲煮埃塞尔比亚咖 [复制链接]

来前街咖啡馆小伙伴问得最多的是“我家也是用v60，为什么冲煮来的咖啡没有味道的?”这个时候前街的咖啡师就会从咖啡豆的新鲜度，研磨度，粉水比例，冲煮水温，冲煮手法，冲煮时间去找出问题的关键点来回答。这次前街咖啡就整理了关于V60冲煮的知识点和大家分享一下。

V60滤杯

日本公司Hario设计的V60滤杯，可以说是每一位手冲初学者必入的器具之一。V60的名字，取其锥形角度60°之意，相当的直观。60°角这个数据，是Hario公司经过不断验证得出，能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。

V60滤杯原理

V60滤杯的另一结构特点，就是其杯身内侧的肋骨，螺旋的形状一路从底部延伸至顶部，作用就是导流，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，流速比较快，也是众多滤杯中水流流速较快的滤杯。另外，V60滤杯的肋骨是顺时针转的，顺时针注水时，顺着纹路会流得更顺畅，如果是逆时针注水，会减缓水流的流速。V60滤杯杯底的大孔洞，也是为了促进水流流速。

了解完V60滤杯的特点，我们就面提到的新鲜度，研磨度，粉水比例，冲煮水温，冲煮手法，冲煮时间。

咖啡豆新鲜度

咖啡的新鲜程度对于咖啡的品质很是关键，如果咖啡豆在烘焙之后放置了过长的时间，那么就会导致咖啡口味和香气的流失。前街的咖啡豆的最佳赏味期为30天，过了30天后的咖啡豆因香味分子随着二氧化碳的排出减少，因此过了赏味期的咖啡豆冲煮出来后品尝可能会觉得乏味，平淡。

研磨度

咖啡豆研磨得越细，咖啡粉容易堆积在滤纸的底部，萃取阻力较大，所以流速较慢，萃取时间较长。咖啡所含物质的萃取率高，冲煮出来的咖啡也较浓烈或者有木质味等杂味；

咖啡豆研磨得越粗，粉层空隙越大，与热水接触的咖啡粉较少，萃取阻力较弱，咖啡滴落速度较快，萃取率较低，所以咖啡风味也较淡。

前街咖啡建议中浅烘焙的咖啡豆使用细砂糖大小的研磨度（小富士*齿3.5）中深烘焙的咖啡豆使用粗砂糖大小的研磨度（小富士*齿4）。

粉水比例

这是根据sca金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别

1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5

1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)

1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)

咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的*金区间，这也是为什么前街咖啡一直推荐大家使用1：15冲煮的原因。

冲煮水温

前街咖啡建议冲煮中浅烘焙的咖啡豆使用90-91度的水温，冲煮中深烘焙的咖啡豆使用88-89度水温。

在同一研磨度下，如果冲出来的咖啡苦、焦、涩等，可降低萃取水温调整；相对的，如果冲出来感觉寡淡等，那就是还有很多风味仍留在咖啡渣中，这样可以考虑提高温度。

适当的水温良好的萃取表现出来的香气和风味是正面、令人舒服的，例如酸质会很丰富，像李子或者核果类的酸甜感，整体的干净度、清澈和透明感，能比较清楚喝出是什么风味，细腻、丰富的鲜明酸质，并且能让人联想到某种水果甚至是葡萄酒，停留在口腔的余韵持久，让人回味。

冲煮手法

前街咖啡使用V60滤杯冲煮的时候一般使用三段式冲煮。

第一段闷蒸采用冲煮咖啡粉粉量的2倍，即30g水闷蒸30秒。闷蒸指的是咖啡粉碰到水之后被润湿，这是咖啡细胞开始释放分子的开始。沾湿咖啡粉后，我们会停止注水，等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水，才能达到较好的萃取效果。

第二段和第三段萃取指的是咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程。一颗咖啡豆有70%不可溶解的纤维素组成，另外30%是一些可溶的气味分子，在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气，例如花香，柑橘酸等；然后是中分子甜味如果汁甜，蜜糖，*糖的甜感等；最后是大分子的焦苦味，咖啡不同层次的味道就是这么来的。

冲煮时间

在咖啡的萃取中，前期的香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡，同时倒水的水量也是会对咖啡的萃取时间产生影响的。如果倒水量大，那么水就会直接哗啦哗啦的流下去，萃取时间自然也就缩短了。前街咖啡一般15克粉，因豆而异，水粉比1:15的情况下冲煮时间会在2分钟-2分30以内，不容易导致过萃或者萃取不足。

接下来前街冲煮来自埃塞耶加雪菲的果丁丁，看看V60滤杯冲煮出来的风味。

产区：耶加雪菲GedeoZone

海拔：-m

品种：原生种（Heirloom）

处理法：水洗

等级：G1

前街咖啡冲煮参数

水温：90—91度

研磨度：BG#6m（细砂糖大小）

粉水比例：1:15

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的克（电子秤显示克左右），约1分40秒注入完毕。1’55”~2‘00”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味：入口有柑橘明亮的酸质，莓果果汁的饱满感，乌龙茶茶感明显。