咖啡豆水洗日晒蜜处理法的咖啡豆风味区别果 [复制链接]

近年，咖啡豆处理法日渐创新，行业中也多了很多五花八门的咖啡豆特殊处理法，例如厌氧发酵，酵素水洗等等等等。但是在咖啡豆处理法中，有三个最为常规的处理法：水洗处理，日晒处理，蜜处理。这三种处理法在咖啡爱好者当中印象肯定也深刻，这次前街咖啡就来聊聊这三种处理法之间的区别。

水洗处理法：

洗净收集/浮选/漂洗—去皮/打浆—发酵/脱胶-—洗净—干燥—储存

洗净收集/浮选/漂洗：咖啡浆果在采摘完成之后会被马上送去处理，一般会在采摘完6到12小时之内。咖啡浆果先是会被称重，分类，后放入水池中进行浸泡处理，目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。

去皮/打浆：接着咖啡浆果就会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡浆果的的表皮和果肉部分。

发酵/脱胶：去除果肉和果皮的咖啡果实会被送到发酵池或者发酵桶中静置发酵18到36小时，发酵的时间会根据发酵时候的温度来决定。发酵过程中酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸（alcoholacidicacids）。咖啡的气味、颜色、pH发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。

洗净：发酵脱胶后的咖啡浆果在池中会被加入适量的水进行清洗处理，清洗过程中通过搅动去除咖啡豆表面的果胶分解物，清洗过后会剩下咖啡羊皮层、银皮和生豆。

干燥：清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所（防水布、水泥地、高床等）进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短，一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水率会从55%降到11%。

储存：干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存，会在出口前再进行脱壳处理。

日晒处理法：

收集/筛选—干燥—去皮—筛选分拣—储存

收集筛选：

采摘完成后的咖啡果实会被先人工手选进行筛选，把咖啡果实中有缺陷的咖啡果实，包括过熟、未熟、虫蛀等，当然还有除了果实之外的异物等。

干燥：筛选完后的咖啡果实会被送到干燥场所进行干燥，不同的地区也可能使用不同的干燥架，有的会是防水布、有的会是高床、有的是水泥地等，而干燥的时间平均在3到4周，直至咖啡含水率降到11%才完成干燥的过程。

去皮：干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。

筛选分拣仓储：去皮处理后的咖啡生豆会再一次进行筛选，去除品相不好的咖啡豆。这一反应了咖啡干燥过程的质量，干燥过度的咖啡豆会比较脆弱，去皮过程会被打成碎屑；而干燥不足的咖啡豆含水量过多，水分过度活泼，容易滋生细菌、发生霉变等。

蜜处理法：

筛选—去皮—晒干—去果胶/内果皮

蜜处理则是这两种方法折中的处理方法，很多人在听了蜜处理这个名字后会认为这是一种使用蜂蜜加工的过程，或者加工后咖啡会带有蜂蜜味，实则不然。由于在晒干的过程中，果核表面的胶状物水分会蒸发，因此变得和蜂蜜一样粘稠，因此得名。

筛选：挑选优质果实，然后剥掉果肉留下内果皮，这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味，在晒干的过程中，甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。

去皮：接着咖啡浆果就会被送入打浆机进行去皮，这一步骤是为了去除咖啡浆果的的表皮和果肉部分。

晒干：生产高品质咖啡豆最重要的条件。晒干的时间非常重要，如果时间短了，则甜味不佳；时间久了，咖啡则会发霉味，需格外用心。间隔几小时就要翻动咖啡豆，以便咖啡豆可以被均匀晒干；在接下来的大概一周的时间内需要时不时地晃动干燥床来翻动咖啡。

去果胶/内果皮：干燥完成后的咖啡果实会被送到处理厂进行去皮脱壳，甚至还会抛光。果皮果肉等部分都会在此步骤去除。

蜜处理的等级

在哥斯达黎加、巴西或哥伦比亚等地，当地的加工工厂过去是用的是高压水洗机，因此在去果肉果皮的过程中也会去除一部分粘膜。根据粘膜残留的量（40%-%），人们将蜜处理分为40%、60%、80%和%4个等级。当然，一些种植者会故意去除部分粘膜，以保证咖啡不会因在干燥过程中发酵而变得果酸。

黄色蜜处理咖啡生豆的光照时间最长。光照时间长意味着热度更高，因此这种咖啡在1周内便可干燥完成。一般情况下，咖啡的干燥时间视当地的气候、温度和湿度条件而定。

红色蜜处理咖啡生豆的干燥时间为2-3周，通常由于天气原因或置于阴暗处所致。若天气晴朗，种植者为遮蔽部分阳光，以减少光照时间。

黑色蜜处理咖啡生豆放在阴暗处干燥的时间最长，光照时间也越短。这种啊咖啡的干燥时间最少为2周。黑色蜜处理咖啡生豆的处理过程最为复杂，人工成本最高，因此价格最为昂贵。

三种处理法风味的有哪一些特点？

水洗处理法风味特点：前街咖啡认为水洗法的咖啡酸质较明显、干净度较好、触感中度、生豆品质最一致。非洲咖啡产区常用水洗处理法，水洗处理法能使非洲产区的咖啡豆更能体现柑橘般的明亮酸质。

水洗处理代表：前街咖啡埃塞俄比亚果丁丁咖啡豆

冲煮风味：入口有柑橘、红茶，花香随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。

日晒处理法风味特点：前街咖啡认为日晒法是让咖啡果实自然干燥，咖啡豆得以在果实内部自然熟成，不会受到外在环境的干扰，因此日晒法所处理的咖啡豆会将本身的风味放大，醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味。

日晒处理法代表：前街咖啡西达摩花魁咖啡豆

冲煮风味：闻起来有着明显的香瓜香气，入口带着菠萝蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果风味涌现，还有一些蔗糖的回甘，层次比较丰富。

蜜处理法风味特点：前街咖啡认为蜜处理法的咖啡豆风味较佳，酸味与甜味均衡，且同日晒法因为有经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇味浓厚。

蜜处理法代表：哥斯达黎加巨石庄园黑蜜处理

冲煮风味：闻起来有明显的发酵香气和成熟草莓香，喝起来比较顺滑醇厚，果汁感较强，有草莓、坚果、奶油、红酒、葡萄干的，余韵带有酒香。