北京哪家医院白癜风最好 http://www.zherpaint.com/m/经常喝咖啡（非奶咖和速溶），尤其是手冲咖啡的朋友一定都有过这种体验：我这杯咖啡尝起来酸酸苦苦的，有些甚至还带有一丝回甘。而我们通常的概念是，苦咖啡苦咖啡。那这到底是为什么呢？咖啡除了苦味，还有这么丰富的味道吗？这些苦味和酸味到底是什么呢？下面我会从分子的角度来给大家详细介绍一下咖啡中的“酸和苦”
咖啡中的苦味是什么？
有些朋友认为造成咖啡味道苦的原因是咖啡因，但实际上，咖啡因只占苦味成分的10%。前一篇文章我们说过，烘焙豆中的咖啡因浓度不受烘焙程度的影响。而且，低因咖啡也有苦味，因此我们可以肯定，咖啡因不是造成咖啡苦味的全部原因。那么剩下90%的苦味，又是什么东西呢？
咖啡苦味的根源之一就是褐色色素（在以后我会着重讲解一下）。根据分子大小的不同，褐色色素也有大致的分类，大分子褐色色素的苦味更强。随着烘焙程度的加深，褐色色素的量会增加，大分子褐色色素的比例也会增加。所以，深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强——这就与我们日常的印象一致了。
阿拉比卡种与卡内弗拉种的苦味与质感是不同的，这是由褐色色素的量与分子大小的不同而引起的。由于卡内弗拉种的糖类含有比率比阿拉比卡种低，不易发生“焦糖化”，所以容易形成大分子的褐色色素，所以烘焙后的卡内弗拉种更苦。
造成苦味的原因还有一个，就是氨基酸与蛋白质在加热后形成的“环缩二氨酸”，如果形成的分子结构不同，那么苦味的程度也不同。除了咖啡外，同样味苦的可可、黑啤中也有这类成分。
我们可以人为的控制苦味的程度吗？答案当然是肯定的。我们可以通过改变咖啡豆的种类、烘焙程度、烘焙方法来控制苦味，另外，改变萃取的方法在一定程度上也可以控制咖啡的苦味。
咖啡中的酸味是什么？
咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等，但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们会尝到的酸味，主要来自烘焙过程中产生的酸。
在烘焙咖啡生豆时，豆子中的某些成分会发生化学反应，形成新的酸。比较有代表性的例子是，绿原酸分解后生成的奎尼酸，糖类分解后生成的有挥发性的甲酸和醋酸。
在烘焙中，咖啡生豆会发生许多化学变化，特别是在烘焙到一半（比市面上卖的轻度烘焙的程度还要低些）时，随烘焙程度的加深，酸味会越来越强。但是在这之后经过高温处理，形成的酸又开始分解。过了这个阶段，随着烘焙程度的加深酸味也会越来越淡了。
烘焙豆中含有最多的酸，是随着烘焙加深而增加的奎尼酸，它不仅含量高，而且酸味的强度也大，是咖啡酸味的主要来源。其它如柠檬酸、醋酸、苹果酸在咖啡中的含量也比较高。各种酸的强度与性质不一样，虽然都是酸味，但其实成分很复杂。
烘焙豆中含有酸味成分的重量与比率，与咖啡豆本身的组成有很大关系，选什么样的原料，酸味的释放方式也会有所不同。例如，卡内弗拉种里易于形成醋酸的糖类含量低，所以就不会形成有挥发性的刺激的酸味。
另外，根据状态不同，酸味释放的方式也不一样。奎尼酸中有一种物质，既能将酸味散发出来，也能将酸味隐藏起来。冲好的咖啡为什么会越来越酸，就是因为本来藏起来的酸味，随着时间慢慢地散发了出来。
