咖啡烘焙度与口感的关系什么咖啡口感咖啡b [复制链接]

大家都知道，咖啡豆随着烘焙时间的不同，咖啡豆会呈现不同的酸质，甜感，苦涩等，这些都是咖啡的滋味，是通过我们的味蕾去感受。而这次我们要说的是口感，下面前街咖啡就来说说什么是咖啡口感。

首先我们先来说说我们感受酸甜苦咸鲜的味觉体验。

在五味谱中，咖啡最能体现出来的一般为酸甜苦三个味道，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏锐，舌头两侧的前半段对鲜味最灵敏，舌头两侧中后段对酸味最敏感（不是说这些部分对其他的三个滋味感受不出来，表达的只是最突出的一点）。也就是说咖啡中的水溶性风味分子，在口腔中被味蕾接收，通过神经传进大脑，这就是味觉体验。

那么口感又是什么体验呢？

口感就是口腔触觉，感受无香无味的口感，也就是咖啡的厚薄感和涩感。

厚薄感（body）就是我们常说的黏稠感、厚实感或顺滑感，只要有不溶于水的咖啡油脂与纤维质所营造的口感。含量越多，口感越醇厚越顺滑，含量越少，口感越干净越清爽。

涩感其实是一种痛感，它不是滋味。涩感的表现是不顺滑。

咖啡豆烘焙的时候会出现梅纳反应和焦糖化反应

一般主要的梅纳反应阶段是指烘焙过程中咖啡豆转黄开始到一爆这段时间。在反应过程中会连续不断的产生黑精素这种大分子化合物，而通过反应最终会有超过种挥发性有机化合物存在于烘焙好的咖啡豆中，所以梅纳反应为咖啡带来了风味，口感，颜色和复杂度。

而焦糖化反应的产物分为两部分：糖的脱水产物，就是焦糖或酱色和裂解产物，主要是一些挥发性的醛与酮。焦糖化反应中产生了火烤的香味，焦糖与颜色，也产生了其他芳香性的物质如麦芽醇等等，如果在烘培的过程中焦糖化过头并不是件好事，反而会造成碳化，使咖啡燥苦绞喉。如果焦糖化不足则会使得香气单调乏味缺少层次，所以焦糖反应是主要提供香气，口感。

一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反地，苦味则随着越长时间的烘焙而越强，越深焙的咖啡会越苦，这影响着咖啡的口感从青涩慢慢变到顺滑再到醇厚。

市面上常见的烘焙程度分为浅度烘焙，中度烘焙，深度烘焙。

浅度烘焙：有丰富的水果调性，带有酸甜的花果酸香气息，口感干净清爽，不会有黏稠感。

中度烘焙：有坚果调性，主要是焦糖、可可、麦芽的气息，口感顺滑，会稍带黏稠感。

深度烘焙：带有一点巧克力的苦韵，酸味较低，焦糖香浓，有辛香料、木质、炭烧味，口感顺滑，醇厚，无涩感。

前街咖啡为了使每一位客人喝咖啡的时候都能明显感受到咖啡产区的咖啡风味特点，一般采用中浅度烘焙和中深度烘焙。中浅度烘焙能使有明显酸质的咖啡豆不会表现出过于尖酸和青涩口感，中深度烘焙能使一些亚洲产区的咖啡豆不会过于苦涩同时又能表现出草本香料醇厚口感特色。

中浅烘焙代表：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆

冲煮参数：v60滤杯/1：15/细砂糖研磨度/90-91度水温

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的克（电子秤显示克左右），约1分40秒注入完毕。2‘00滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味口感：湿香有成熟番茄与花香，温度高时，入口是焦糖、黄糖的甜感，温度微降，圣女果、乌梅酸调涌现出来，酸度明亮，口感干净，后薄感中等，中段甜感突出，有果汁感。

中深烘焙代表：前街咖啡黄金曼特宁咖啡豆

冲煮参数：Kono滤杯/1：15/粗砂糖研磨度/88-89度水温

前街咖啡粉水比例1：15冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示g左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的克（电子秤显示g左右），约1分50秒注入完毕。2‘00滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

冲煮风味口感：烤吐司，松木，可可，草本，焦糖，甜度高。口感干净，香浓醇厚，层次多变，干净平衡。